毛豆配冰啤啊，你是夏夜的恩物 | 新手厨房Vol. 11

一个完美的夏夜，是从毛豆开始的。

盐水毛豆凉得温度舒适，配一杯冰啤，把自己窝进软软的沙发里，看球赛看个过瘾；

或是烤一盘毛豆，外壳泛起焦色时，豆子就爽脆得正正好，一颗一颗慢慢嚼，配长长的电视剧最妙。

但好吃的毛豆做法，比你想象的还要多。我们从居酒屋偷师了几招，酸甜的橙醋、小小刺激感的芥末、浓郁的黄油酱油……一个个试过来，都特别有趣！

世界杯快来了，想学几招好吃又快手的毛豆做法吗？

🐧居酒屋，开店啦~

-第一道：盐水毛豆-

原料

毛豆……300g

粗盐……30g

毛豆中的经典款，还是得提一提。

煮毛豆有不少细微的讲究，但说实在的，最重要的还是挑到豆荚饱满，颜色明亮的新鲜毛豆——原料够好，怎么煮都好吃！

用水冲洗两遍，去掉表面泥土。再加点粗盐搓洗，去掉豆荚表面的一些毛毛。

想要更入味的，可以在两头剪小口，顺便，也可以挑掉一些有瑕疵的毛豆。

煮前先泡一会儿。让盐分渗透进去。

连水一起倒入锅里烧开，加入剩下的盐，开盖煮。可以再加一点点油，让豆子保持新鲜翠绿的颜色。

爱吃脆口的，煮3-5分钟左右就好，期间可以边煮边尝，比自己想要的脆度再软一点点，就可以出锅，因为毛豆放凉之后，还会变硬一点噢。

关火后迅速捞出，摊开来扇一扇，翻一翻，让它尽快降温。我们不太建议用冰水浸——会损失毛豆美好的气味。

想要更凉爽的口感，可以扔冰箱里冷藏一会儿。

盐水毛豆大概是最能凸显毛豆原味的做法，甘甜清爽中带着咸香，抱着一盆啃完都不会腻。同时，它还可以像豆腐一样，作为“基底”搞出许多花样。比如——

-第二道：橙醋毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

日式沾面酱油……10g

（沾面酱油口味清淡，不建议用一般的酱油代替）

橙醋（或柚子醋）……20g

做法特别简单，把酱油和醋混合，放入毛豆，加一点水将它们浸没，浸渍半天就可以吃了。当然，泡得越久，滋味越浓郁。

橙醋酸度不高，酱油也清淡，把豆荚和豆子的边染上淡淡酱褐色，吃起来有水果香气，特别夏天呢。

-第三道：芥末毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

盐……5g

芥末……10g

水中加芥末和额外的一点盐（弥补加水冲淡的咸度），轻轻搅拌到融化，放入毛豆，同样浸渍半天以上。

被水稀释后的芥末少了几分攻击性，温柔中带着微微的辛辣口感，初尝也许没那么惊艳，但一不小心就会吃得停不下来。

-第四道：香辣蒜子烤毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

蒜……两瓣，切成粒

干辣椒……一个，去籽切成辣椒圈

黑胡椒……少许

这种ペペロンチーノ风味的烤毛豆，在日本居酒屋里，人气正逐渐上升。比起温和的水煮，烤过的毛豆添了一丝坚定的焦香风味，配上黑胡椒、大蒜这样的重口调味，下酒最妙了。

许多烤毛豆菜谱用的是烤箱，但如果以盐水毛豆为基底，只要家里有平底锅就能烤~

把锅烧热，放入盐水毛豆，小火烤到毛豆两面微焦，盛出备用。

锅中倒橄榄油，放入蒜粒和干辣椒翻炒至蒜粒金黄。

干辣椒记得去籽，否则很容易炒糊，影响风味。

加一点水，放入毛豆，炒到水干之后，再磨一点黑胡椒粉进去就可以啦。

-第五道：黄油酱油毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

黄油……5g

日式酱油……15g

非常简单的做法：小火融化黄油，放入毛豆炒几下，加入日式酱油和水，翻炒到水收干就好。

用黄油炒的毛豆，有一种……肉香，和毛豆本身的素净形成微妙的矛盾感，是一种很有趣的味道，好奇宝宝记得试试看。

-第六道：清酒煮毛豆-

原料

盐水毛豆……300g

清酒……200ml

（对酒要求不高，用便宜的清酒就好）

鲣鱼薄片（木鱼花）……30g

盐……10g

将盐水毛豆烤至表面略焦，加入清酒没过毛豆，盖上盖子煮到水蒸干。

煮鲣鱼出汁，20g鲣鱼薄片放到微火冒泡的水中，用最小火力保持水不沸腾（中途可时不时关火），以免破坏鲜味，大约煮20分钟。

捞出鲣鱼片，加入盐后再熬干，将盐倒出至碗中。

将剩下的10g鲣鱼片放入锅中，用余温加热并捣碎成粉末，和刚才煮好的盐混合均匀，就做成了鲣鱼盐。

在毛豆上撒一点，咸香混合着酒香，特，别，鲜。

能吃到最后这份，天也差不多微亮，🐧居酒屋今日关张，说不完的话我们明日还能再续。

对了，除了以上的日式做法，毛豆拿来糟卤也特别好吃。正好夏天到了，想看什么糟卤菜式，或者你有什么私藏的糟卤秘方，来跟我们聊聊呀。

文｜樱井喜

编辑｜穗穗

摄影 | 凡凡

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